Malteser Kellerei

Von der Traube bis zum Wein

Hier eine allgemeine Zusammenfassung über die Herstellung von Weisswein/Rotwein. Quelle: wikipedia.ch

Weinherstellung

1. Maischen

Nach der Weinlese werden die Trauben zum Weinkeller gebracht, wo sie maschinell entgrappt (Trennung der Beeren vom Stielgerüst) und anschliessend in einer Mühle zerdrückt werden, sodass ein dickflüssiges Gemisch aus Fruchtfleisch, Traubenkernen, Schalen und Saft entsteht: die sogenannte Maische. Diese wird einige Stunden sich selbst überlassen um Aromen aus der Beerenhaut freizusetzen.

2. Keltern

In einer Weinpresse wird die Maische ausgepresst. So werden die Traubenrückstände (Trester) vom süssen Traubensaft (Most) getrennt. Aus ungefähr 1.15 Kilogramm Trauben gewinnt man 1 Liter Maische, daraus kann man wiederum etwa 0.65-0.85 Liter Most gewinnen. Das Keltern erfolgt durch eine pneumatische Presse: ein Luftsack wird in der Mitte des Presszylinders aufgeblasen. Diese schonende Pressung ist wichtig, damit keine Bitterstoffe durch Zerdrücken der Traubenkernen in den Wein gelangen. Die übrig bleibenden Bestandteile der Beeren (Schalen, Samen, Stiele) – das sogenannte Treber oder Trester – kann zu Grappa verarbeitet.

3. Schwefelung

Der gewonnene Most wird dann geschwefelt. Dies geschieht, indem schweflige Säure oder Schwefeldioxid in den Most geleitet wird. Die Schwefelung verhindert die Oxidation der Weininhaltsstoffe und unterbindet dadurch unter anderem die Entwicklung eines Sherry- oder Alterstons und unterbindet das Wachstum unerwünschter Mikroorganismen.

4. Gärung

Die Gärung läuft in abgedichteten Fässern oder Metalltanks ab die mit Gärverschlüssen versehen sind. Durch hinzufügen spezieller Hefe wird der Gärvorgang in Gang gebracht. Die Hauptgärung dauert 6-8 Tage. In dieser Zeit wird der im Most enthaltene Zucker zu Alkohol umgesetzt. Während der Gärung kann sich die Flüssigkeit auf bis auf 30°C erwärmen. Dies hat zur Folge, dass sich die Hefen schneller vermehren und der Wein schneller durchgären kann. Um dies zu verhindern wird die Temperatur mittels Wasserkühlung gesteuert.
Der Weissein vergärt bei 15 bis 18°C und der Rotwein bei 22 bis 25°C. Je länger die Gärung dauert, desto frischer und schlanker wirkt der Wein, umgekehrt wird der Wein kräftiger.
Nach dem Gärvorgang erreichen die meisten Weine zwischen 8 und 13 Volumenprozent Alkohol. Neben Alkohol entstehen noch ungefähr 400 andere Verbindungen, die Einfluss auf den Geruch und den Geschmack des Weines haben. Wenn der Most komplett durchgegoren ist, erhält man «trockenen» Wein. Wird die Gärung vorzeitig unterbrochen (Gärunterbrechung), erhält man je nach Menge des unvergorenen Restzuckers «halbtrockenen» («lieblichen») oder süssen Wein.

5. Abstich

Etwa Ende Dezember ist die Gärung in der Regel abgeschlossen. Die abgestorbenen Hefen sinken dann langsam zu Boden.
Nun wird abgestochen, das heisst, die am Boden des Gebindes abgelagerte Hefe wird entfernt und der Wein in andere Gebinde umgelagert. Meistens wird der Wein dabei von oben abgesaugt. Die zurückbleibende Hefe kann ausgepresst und der entstehende Hefewein zu Hefeschnaps gebrannt werden.

6. Reifung

Der Jungwein ruht nun die nächsten drei bis sechs Monate in Stahltanks oder Holzfässern. In dieser Zeit gärt die Feinhefe (Schwebeteile der Hefe), die nicht abgesunken sind nach und baut dabei noch im Wein enthaltene Eiweisse ab. Die Salze der Weinsäure (Weinstein) lagern sich zu dieser Zeit an Boden und Wänden des Gebindes ab. Der Jungwein ist zwar schon trinkbar, aber es folgen je nach Erfordernis weitere Umfüllungen, Filtrationen und Nachbehandlungen.
Manche kräftigen Weissweine werden teilweise einige Monate bis mehrere Jahre in Barrique-Fässern (Eichenfass) ausgebaut. Dabei übernimmt der Wein Geschmacks- und Farbstoffe des Holzes.

7. Lagerung

Die meisten Weissweine können bis zu vier Jahre gelagert werden ohne starken negativen Veränderungen ausgesetzt zu sein. Manche Weissweine aber auch Süssweine die mittels Edelfäule gewonnen wurden, können 10 bis 20 einzelne sogar über 200 Jahre überstehen und sind immer noch trinkbar.
Weinherstellung